取材で大阪・豊中の「青い麦」福盛幸一氏をお訪ねし、初めて米粉でできたコッペパンを口にした日の衝撃を、私は忘れることができません。しっとりふんわり、口の中にほのかに甘いお米の味がじんわり広がります。 ばりっと焼けたフランスパンをおいしいと思う一方、お米の味がする「古くて新しい」米粉のコッペパンを心底おいしいと感じた私は「やっぱり日本人」だと実感したものです。

　給食のコッペパンがこれだったらどんなに楽しいことでしょう。ハラハラサクサクのクロワッサンには、もう脱帽するしかありません。スポンジやシュー、おもちのようなあんパンを口にして、お米がこんな活躍をするなんて、本当に信じられない気持ちで一杯！

　さらに素晴らしいのは、小麦アレルギーを持つ人々にも、これまでまったく食べることのできなかったパンや洋菓子が食べられる可能性がある、ということです。

　何か特殊な技術があるのかしら？

　特別な材料を入れるの？

　いいえ、家庭でも作れます。小麦を使って作るお菓子なら、替わりに米粉を使うことができます。米粉はグルテンを持たないため小麦粉とまったく同じというわけにはいきませんが、それでもちょっとしたコツでふんわりおいしいお菓子が作れます。私と一緒に始めてみませんか？

米粉パンは10年以上も前から全国各地のパン屋、食品メーカーにより研究開発が進められてきました。しかし製造技術が難しく、また特殊な微細米粉が必須とされていました。また単に米粉でできていることが宣伝文句（つまり味は後回し）だったり、小麦粉との混合のパンも見受けられました。

ところが大阪・豊中「青い麦」の福盛幸一氏の開発した方法（製法特許出願中）では、ふっくらしっとりの新しい食感、ほのかなお米の甘みのあるおいしいパンを焼くことに成功しました。さらに全国どこでも手に入る普通の上新粉（お米の粉）を使った方法であり、材料はグルテンと通常使われるショートニングや砂糖などで、添加物は使いません。

米粉のパンには歯ごたえともっちり感があり、しっとりしています。ぱさぱさしたパンを敬遠しがちなシニア世代にも好評とか。日本人がずっと食べてきたお米だからこそ、毎日食べても食べ飽きないのかもしれません。

米粉パンは小麦粉パンに比べて水分含有量が高く、外側がパリパリで、内側がしっとりなめらか。このパリパリ感はシューに応用でき、食パンならトーストしたときに外側がカリッと焼けて、中がふんわりします。食パンの切り口は「こしひかり」などの高級米のご飯に見られるような、ぬめったパール色です。栄養価にも優れ、同じ重さの小麦粉パンと比べた場合、低カロリーでタンパク質栄養価が高くなります。

また製造時に使うグルテンは小麦から抽出するため、残念ながら小麦アレルギーの患者さんに100％対応できるわけではありませんが、それでも多くの方に有効とされています。

「粢（しとぎ）」とは、神前に供えるお餅のことで、古い時代にはお米の粉を清水でこねて作った団子のことでした。従来のお米＝ご飯という粒食文化が現れる前、日本には粉食文化があったということです。「福盛しとぎ」はお餅の原型とも言われる、この「粢餅（しとぎもち）」から命名されました。

誰が食べてもおいしい米粉パンは、すでに全国で試験的な試みが始まっています。また健康志向・自然食志向の強い人、ダイエットを目指す人、アレルギーのある人だけでなく、子供たちの学校給食への導入も進められています。これにより、食育の観点からも、「地産地消（地域で生産されたものを地域で食べる）」の観点からも、また、先進国中でも最低水準といわれる食糧自給率の向上という観点からもさらなるさらなる取り組みが期待されています。

米粉パン用ミックス粉を使ってご家庭でパンを焼くこともできます。もちろん「青い麦」で製品を買うことも出来ます。

■米粉パンの販売については「青い麦」へ
　http://www.rakuten.co.jp/aoimugi/
■米粉「福盛しとぎ」についてはシトギジャパンへ
　http://www.oct.zaq.ne.jp/zeta/
■質問メールはこちら